まず色は、味噌の種類によって異なるものの、よい味噌に共通することとして、食欲をそそる冴えた色をしていることが挙げられます。 灰色がかったものや色むらのあるものは好ましくありません。
また、食べたときに香りが高く、味噌らしい食欲をそそる香りであることもチェックポイントです。
大豆臭、酸臭、不潔臭、薬品臭などのあるものは、よい味噌とはいえません。
さらに塩味が馴れていて、苦味や渋味のないもの（味噌の種類によっては、これが特徴の場合もあります）で、組成が均質であること、粘らず溶けのよいこと、なめらかでざらつきのないことがよい味噌の条件です。

味噌の味は、用いられる麹の種類と大豆に対する麹の割合、および塩分量によって微妙に違ってきます。一般に味噌汁に用いる辛味噌とよばれるのは塩分１２％前後の味噌で、麹の使用量が大豆よりやや少ないのが特徴です。米味噌で赤味噌の系統にあたる仙台味噌や、色の淡い辛味噌の代表である信州味噌などが該当します。麦味噌の中でも、主として関東北部で造られるものは、辛口の味噌です。一般に寒い地方では、主として味噌汁用のやや塩分量の多い辛口味噌が多く造られます。豆味噌もどちらかといえば辛口味噌です。

一方、甘味噌と分類される味噌は、塩分が６〜７％前後のものが多く、麹を多く使用します。代表的なのは、関西地方で多く造られている米の白味噌です。
九州地方を中心として造られる甘口の麦味噌は塩分が１０％前後で、麹が大豆量よりも多く、２倍以上のものも市場にはたくさんあります。

辛口、甘口うを問わず、味噌はそれぞれに独特の味や香りがあって優劣はつけがたいのですが、塩分が多く熟成期間の長い辛味噌はうま味が濃厚で、よく熟成したものは発酵食品特有の食欲をそそる芳香があります。また、麹の使用量が多い甘味噌は、甘味に富み、麹のよい香りがすることが特徴です。さらに、麦味噌には特有の香りとうま味がありますし、豆味噌は食べなれると非常においしく感じる独特の渋味と濃厚なうま味があります。

味噌は単一名称の調味料としては非常に種類が多く、それぞれに個性的なうま味を持っていますが、これも、主原料の大豆、麹、塩の分量の微妙なバランスが生み出したものといえるでしょう。

味噌の種類は産地、原料、および原料の配合によってそれぞれ風味が異なります。
距離の離れたところで造られた味噌ほど、その風味や味も異なるわけで、それらを合わせることにより、お互いの風味の極端な特徴が打ち消され、また逆に不足する風味を補い合うわけです。二種類以上の味噌を合わせることで、より一層コクが出るのです。

現在では、工業生産の味噌が主流で、昔の味噌ほど個性の強いものは少なくなってきていますが、それでも味噌を合わせることによって、味とまろやかさとコクが出ることに変わりはありません。

ちなみに、豆味噌と米味噌を調合した味噌を『赤だし味噌』と呼んでいます。

赤だし味噌の名称で知られる味噌は、よく豆味噌と混同されやすいのですが、市販の赤だし味噌は豆味噌を主体にして、これに米味噌を混合してあり、調合味噌と表示されています。
また、麦麹と米麹の合わせ味噌、小麦麹の味噌、ハト麦麹の味噌なども調合味噌の仲間です。

　日本で最も古い味噌蔵は、伊達政宗（1567〜1636年）が仙台城下に建てたものです。
当時は戦乱が続き、兵士たちの食糧確保が重要な課題でした。
味噌も兵糧として欠かせなかったため、武田信玄は、自分の軍隊の移動路沿いに味噌の醸造を奨励したほどです。
伊達政宗が味噌蔵を造ったのも、軍用味噌を自給するためでした。
この蔵は『御塩噌蔵（ごえんそくら）』と称され、専門の労務者の手によって味噌の製造が行われたとされます。
この味噌蔵で生産された味噌は、貯蔵性のある赤色辛口米味噌で、今日『仙台味噌』と呼ばれる辛味噌の元祖です。

　開封した味噌は、なるべく空気の触れないようにするとともに、必ず冷蔵保存しましょう。空気に触れると好気性菌が繁殖しやすくなって品質が悪くなり、風味も落ちます。袋詰めの味噌は、使うつど袋の中の空気を抜き、袋の口をしっかり止めて空気が入らないようにします。
あるいは、密封容器などに移し替えて、表面にラップ材を密着させてから蓋をするのもよいでしょう。容器に移し替えるときには、味噌の内部に空洞ができないよう、密に詰めます。
また、容器入りの味噌を買い求めたときも、開封後は表面にラップ材を密着させてから容器の蓋をすると、製造時の品質が保たれます。
保存するときに冷蔵庫に入れるのは、室温で保存すると温度の影響で褐変（色が褐色に変わる反応）が起きやすく、香りや味が損なわれるからです。

味噌の表面に出来る白いカビのようなものは、産膜酵母（さんまくこうぼ）です。
味噌づくりにとって大切な酵母と同類のもので無害です。
しかし、産膜酵母は味噌の風味を損ないますので、もし発生したらその部分を取り除いて使用して下さい。
開封後、表面をラップして冷蔵庫で保管すれば産膜酵母の発生は防げます。
また、味噌を取り出す時、へらやスプーン等は必ず乾いたものをお使い下さい。
これとは別に、味噌の表面や内部に、白い結晶が出来ることがあります。
これは、アミノ酸が結晶したものですから、食べても大丈夫です。

どの味噌にも共通していることですが、元の味噌の色が淡色のものは赤色に、赤色のものは更に濃色となります。
これは、大豆などに含まれるアミノ酸が、麹からくる糖分と反応して褐色に変わる（メイラード反応）です。
メイラード反応は温度が高い程強くなりますから、気温の高い夏期などは着色現象が著しく進行します。
容器包装した味噌は１年経過しても、たんぱく質、脂質、灰分等の栄養成分は変化することなく着色しても食べることは可能ですが、著しく進行すると風味は悪くなります。
開封後は、なるべく空気に触れないよう、表面をラップして冷蔵庫で保存することをお勧めします。

工業生産される市販味噌の中には、保存料を含め、添加物が使われているものもあります。保存料として用いられる添加物には、ソルビン酸やアルコール（酒精）などがあります。
そのほかに使われる添加物は、漂白剤（変色防止、着色防止用）、調味料、甘味料、栄養強化剤（ビタミン類など）などです。

これらの中で、再発酵防止の目的で添加されるアルコール（酒精）以外は、特殊なものを除き、添加物はほとんど使用されていません。
化学的合成品、天然添加物の区別なく、使用された添加物は、必ず表示することになっているので、包装や容器に記載されています。

こうした色の違い、濃淡の差が出るのは、発酵・熟成中に起こる『メイラード反応』が原因です。『メイラード反応』とは原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐変（褐色に変化する）することです。

この反応は、原料や製造方法によって起こり方に差があり、メイラード反応が十分に起こった味噌ほど、褐色を帯びてきます。白味噌は、一般的には大豆の浸水時間を短くし、蒸さずに煮ますが、そうすることによって褐変の原因となる糖などの水溶性成分が取り除かれ、熟成の際のメイラード反応が抑えられて色が淡くなります。逆に、大豆の浸水時間を長くし、高温で長時間蒸煮すると、たんぱく質が熱変性して酵素による分解が促進されるため、濃い赤味噌となります。また、醸造中の品温が高いほど、またその期間が長いほど、色が濃くなる傾向があります。

例えば、、100g中の塩分含有量を他の食品と比べて多いか、少ないかというのは、あまり意味がありません。下の表は味噌汁にしたときの塩分含有量を他の食品の１食分の塩分含有量と比較したものですが、これを見ると、味噌汁の塩分は必ずしも多くないことが分かります。また、塩分の摂り過ぎで問題になるのは、塩分中のナトリウムが高血圧などの原因になるとされているためですが、ナトリウムはカリウムを同時に摂取することで、体外に排出されやすくなりますし、ワカメなどに含まれる食物繊維はナトリウムの吸収を妨げる働きを持っています。したがって、味噌汁の具に、いも類や緑黄色野菜、海藻、きのこなど、カリウムや食物繊維を多く含む食品を用いれば、ナトリウムの過剰摂取が抑えられるという訳です。

また、これらのいも類や緑黄色野菜、海藻、きのこなどは成人病やガンの予防効果もあるといわれていますから、味噌汁にたっぷり入れることによって、その面での食効も期待できそうです。

　また、作って時間がたった味噌汁や煮返した味噌汁がおいしくないのは、味噌に含まれる不溶性物質が沈殿し、上澄みと分離してしまうことや、繰り返しの加熱が味噌汁中のたんぱく質やアミノ酸に影響し、うま味などの低下を招くためといわれています。
つまり、味噌汁は煮え立つ直前のグラッときた瞬間に火を止め『煮えばな』のアツアツをいただくことが、一番おいしいという訳です。

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