それぞれに大豆と米、麦、および食塩の配合割合が違うため、一般成分値も大きく異なり栄養価も変わってきます。
主な成分は、水分（40前後〜46％）、炭水化物、たんぱく質、脂質、灰分などで、ビタミンやミネラルなども含まれています。
塩分は、白味噌や江戸甘味噌では5〜7％ですが、普通の味噌は12％前後です。豆味噌や甘口味噌は、これよりもやや低くなります。

　一般に大豆の配合の多い味噌は、たんぱく質、脂質、無機成分（特にカルシウム）が多くなり米や麦の配合の多い味噌は炭水化物が多くなります。
なお、味噌中のたんぱく質は醸造工程を経る間に大部分が水溶化され、その一部はアミノ酸化されています。
また、脂質は大豆の細胞膜に包まれて分離や酸化が防がれ、安定しています。味噌に含まれる炭水化物のうち、糖質80％以上はブドウ糖であり、各種の有機酸が含まれています。

A
効
力

米赤色
辛味噌

0

頭の回転をよくするには、脳の新陳代謝に欠かせない『たんぱく質』と『ビタミンB群』を含む食品をとる必要があると言われています。また、脳内での神経伝達促進には、「コリン」と「アシセチルコリン」というものが不可欠だと言われています。そしてこれらが豊富に含まれる食品が味噌なのです。

例えばビタミンB群本来は植物食品には乏しいといわれているビタミンB21ですが、加工工程で失われやすいものの、ビタミンB21は味噌の中の微生物が生産してくれます。
また、ビタミンB6なども、発酵過程でパクテリアの働きにより増加します。

さらに脳内での神経伝達の促進には、コリンとアセチルコリンが不可欠です。このコリンは味噌に沢山含まれるレシチンに含まれています。

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