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味噌の原料は【大豆、米(麦)、塩】です。 そして使うこうじの種類によって米味噌、豆味噌、麦味噌の３種に大別されます。 味噌は原料が手に入りやすく、また作り方も単純なので、日本中どこでも作られていますが、その出来上がりは本当に様々です。 全国には1,300もの味噌メーカーがあり、それぞれの土地柄や気候によって強い特徴を出しています。
また、昔はそれぞれの家庭で味噌を作っていました。毎年一年分の味噌を作り「家の味噌が日本一だ」と自慢していました。ということから自分で自分を褒めることを「手前味噌」というようになったのです。この言葉からも、いかに盛んに自家製の味噌作りが行われていたのかということが分かりますね。
味噌の中でも最も生産比率の高いのは、米麹を用いられて造る米味噌です。 味噌全体における米味噌の比率は、７９〜８０％を占めており、麦味噌の９〜１０％、豆味噌の５〜６％、調合味噌の７〜8%と比べると圧倒的に多くなります。
米味噌は、麦味噌や豆味噌に比べて味にクセがなく、甘味が強いこと、色も淡色系であることが好まれる由縁でしょう。
生産比率は低くても、九州を中心に麦味噌の人気は高く、中には麦が大半で大豆を含まないものすらあるほどですし、豆味噌も、愛知およびその近県では料理に欠かせない味噌として食べ継がれています。 また、米味噌の生産量が最も多いとはいうものの、米味噌は甘口、辛口、淡色、赤色など多岐にわたっており、地方ごとに造られる同じ米味噌とは思えないほどバリエーションに富んでいます。 そうしたことを考えると、米味噌が高い生産量を誇るのも、産地ごとに種類が多いことが影響していると考えられます。
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