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味噌の作り方、味噌についての謎などを解説しています。味噌についてのＱ＆Ａ

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味噌の発祥について　

味噌の製造方法について

味噌の起源は古代中国の『醤（しょう）』や『鼓（ひしお）』だとも言われます。
『醤』とは獣や魚の肉をすりつぶし塩と酒を混ぜて漬け込み熟成させたものをいい、『鼓（ひしお）』とは、大豆や雑穀を発酵させたものを言います。

　この時代、味噌は今のように調味料として、料理に使うものではなく、食べ物につけたりなめたりして、そのまま食べられていました。
その他にも地位の高い人の給料や贈り物として使われるなど、庶民の口には入らない貴重品でした。

味噌の作り方レシピの私がお教えします！奈良時代では味噌は特産物を納める税としても扱われていました。

　奈良時代、地方の特産物を納める税の一つとして、麻、絹、塩、鉄などとともに味噌も納められていました。そしてまだこの頃は栄養の補給や消毒、殺菌など、薬として使われることも多かったそうです。

　この時代では味噌をすり潰し、それを溶かした汁が作られるようになりました。つまり鎌倉時代の間に味噌汁の原型が出来上がったんですね。
そしてこの味噌汁の登場で「一汁一菜」という鎌倉武士の食事の基本が出来上がりました。その後、室町時代になると、味噌汁は庶民にまで広がります。そこで農民は自家製の味噌を作るようになり、大豆の生産量が増えることにつながったんです。

　戦国時代、武将たちは戦場での食料に必ず味噌を持ちました。保存できる上にとっても健康によい栄養食だったからです。干す、もしくは焼いてから丸め、俵などに入れて運び、各人が腰にぶら下げていました。
そしてこの時、各国が独自の改良を加えて味噌作りを始めました。
武田信玄は『信州味噌』、豊臣秀吉・徳川家康は『豆味噌』、伊達政宗は『仙台味噌』というように、様々な味噌がこの時に出来上がりました。

味噌の作り方レシピの私がお教えします！伊達政宗は日本発の味噌工場を建てた人物なんです。味噌の発展にも一役買っていたんですね。

日本で最も古い味噌蔵は伊達政宗が仙台城下に建てたものです。当時は戦乱が続き兵士たちの食料確保が有用な問題でした。味噌も兵糧として欠かせなかった為、武田信玄は自分の軍隊の移動路沿いに味噌の醸造を奨励したほどです。伊達政宗が味噌蔵を造ったのも、軍用味噌を自給するためでした。この蔵は『御塩噌蔵』と称され専門の労務者の手によって味噌の製造が行われたとされます。この味噌蔵で生産された味噌は、貯蔵性のある赤色辛口米味噌で、今日仙台味噌と呼ばれる辛味噌の元祖です。

　江戸時代では、幕府の倹約令によって武士や町人は質素な食事を勧められました。その為、味噌は庶民にとっても武士にとっても欠かせない食品となっていきました。ところが、時代とともに裕福な町人が現れはじめると、味噌料理はどんどん洗練されていきました。倹約と贅沢。この反対の傾向が、味噌の需要をなおさら増やす原因となったのです。

味噌の作り方レシピの私がお教えします！徳川家康の長生きした理由は毎日「具沢山のおいしい味噌汁」を食したことにあるんです。

　江戸幕府を開いた徳川家康は、当時の平均寿命が37～38歳だった時代に、なんと７５歳まで長生きしました!その理由は、具沢山の味噌汁を毎日飲んだからだといわれています。代々の将軍も健康のために、食事に味噌汁を欠かさなかったそうです。

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　まず、米を精米（玄米を搗（つ）き白くすること）します。この際、白みそや淡色味噌では赤味噌よりも精白度を高くして、ぬかなどの着色の原因となる物質を出来るだけ少なくします。次に米を洗浄し、ぬかやホコリ、異物などを取り除きます。この米を水に一晩浸け、十分に水を吸わせます。これを蒸気で蒸します。蒸すことで米の主成分であるでんぷん質は糊化し、タンパク質は熱変性され、同時に殺菌もします。
　蒸した米は適温（35℃くらい）まで冷まし、麹菌を接種します。接種後、約３時間で胞子が発芽し始め、16時間くらいから菌糸の伸長（破精）が盛んになります。この時点で呼吸熱による麹菌の衰弱を防ぐため、米粒をほぐして酸素を補い、麹菌の生育を促します。出来上がった麹を製麹室から外に出すことを出麹といいます。ほぼ40時間で米麹が出来上がります。

大豆は、精選後、ていねいに洗浄し、一晩水に浸けて吸水させます。吸水した大豆は重量が2.2倍程度になりますが、これを加圧蒸煮缶でやわらかく蒸します。白みそや淡色味噌を作る時は、蒸さずに煮ることもあります。

蒸煮した大豆を冷却し、すり潰したり、くだいたり、押しつぶしたりして、、米麹、食塩、種水を混合し、発酵容器（桶）に詰めます。種水は仕込み後の味噌の水分調節のために加えるもので、発酵型の辛口味噌には、発酵促進のために種味噌、培養酵母、培養乳酸菌などを添加することもあります。

　仕込んだ味噌は、発酵室内で発酵、熟成されます。熟成期間は味噌の種類によって異なります。発酵、熟成の間に、麹菌などの働きによって原料中のタンパク質はアミノ酸やペプチドとなり、さらにアルコールや有機酸となります。
　この微生物と酵素が微妙に絡んで起きる発酵の段階では、味噌の品温調整が大きなポイントとなります。味噌の種類により、発酵、熟成の温度管理は異なります。また、工場ごとにそれぞれ独自の工夫を凝らし、味噌の個性を醸し出します。

　熟成の完了した味噌は、こし味噌はこし機を通してすり味噌に整えられます。粒味噌はそのまま製品化されます。
　さらに、一部の味噌は必要に応じて再発酵を防ぐために酒精（アルコール）を加えてから包装します。

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（資料提供：みそ健康づくり委員会）

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